Vissza a nyitólapra
KERES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
KUTATÁS
Felmérés a dietetikusok olajfogyasztási szokásairól
 

Bevezetés
Az egy főre jutó zsiradékfogyasztás 1990-től mennyiségében nem, ám összetételében változott (1). A növényi zsiradékok aránya már 2004-ben meghaladta az állati eredetű zsiradékokét. Hazánkban 2006-ban az egy főre jutó összes zsiradékfogyasztás 37,7 kg (16 kg állati és 21,7 kg növényi zsiradék) volt.
Az állati zsiradékok több mint 80%-a sertészsír (13,3 kg/fő), míg egytizede baromfizsír (1,6 kg/fő), s a vajfogyasztás évek óta 1 kg/fő körül alakul. A növényizsiradék-fogyasztás több mint egyharmadát a margarinfogyasztás (7,9 kg/fő) teszi ki, míg az étolajfogyasztás 13,8 kg/fő. 

Fotó:
Steve Longus

A vizsgálat célja
A kérdőívvel a dietetikusok olajfogyasztási szokásait és az előnyben részesített termékek körét kívántuk felmérni. A vizsgálat során képet kaptunk a dietetikusoknak az olajokkal szemben támasztott elvárásairól, a kliensek körében az olajokkal kapcsolatban tapasztalt tévhitekről, valamint arról, hogy a dietetikusok ajánlanak-e valamilyen étolajat a tanácsadás során.

Megkérdezettek és módszer
A zárt és nyitott kérdéseket egyaránt tartalmazó, önkitöltős kérdőívet nyolcvanöt dietetikus töltötte ki 2008 júniusában, s postai vagy elektronikus úton juttatta vissza. A felmérés nem reprezentatív. A megkérdezettek közül egy férfi és nyolcvannégy nő, átlagos életkoruk 38,7 év (SD-érték 12,8 év). A kormegoszlás az 1. táblázatban látható. A válaszadók 34,1%-a Budapesten, 7,3%-a községben és 58,5%-a nagyvárosban él.

1. táblázat Kormegoszlás (n = 85) 

Életkor
30 év alatt
31–40
41–50
51–60
60 év felett
[n]
28 fő
26 fő
12 fő
14 fő
5 fő



A megkérdezettek 42,9%-a kórházi dietetikus, rendelőintézetben 4,5%-uk dolgozik. Függetlenként 10,6% tevékenykedik, míg cég alkalmazásában a válaszadók 9,5%-a áll. Egyéb kategóriába a dietetikusok 32,1%-a sorolta magát (közalkalmazottak, nyugdíjasok, GYES-en levő kismamák vagy munkanélküliek).

Eredmények
A dietetikusok olajfogyasztási szokásai
A kérdőívben megadott tizenegy olajfajta közül a dietetikusok a napraforgóolajat használják legnagyobb arányban rendszeresen (nyolcvanhárom dietetikus) (2. táblázat), ekképp a felhasználása széles körű. Az olívaolaj is igen elterjedt, ugyanis hetvenhárman jelölték be. A felhasználók nagy hányada (hatvan dietetikus) salátakészítésnél alkalmazza ezt az olajféleséget. Huszonhatnak a konyhájában található meg a kevert olaj valamelyik fajtája. (Akadt olyan, aki saját ízlése és meggyőződése szerint készít kevert olajat.) Huszonegy dietetikus rendszeresen beiktatja étrendjébe a tökmagolajat, főként saláták összeállításánál.
A gyakrabban használt olajok közül az ízesített olajokat az egyéb kategóriába sorolt pácolás mellett elsősorban a salátáknál említették. Az eredmények szerint a kukoricacsíra-olaj és a lenmagolaj is főként „salátás olaj”. 

2. táblázat A rendszeresen használt olajok és alkalmazásuk (n = 85)

 
Olajfajta
Rendszeres
használat
Mire
használja
[n]
Sütés
Sütés
+
Főzés
Főzés
+
Sütés és
főzés
Sütés
és főzés
+
Saláta
Saláta
+
Egyéb
Napraforgóolaj
83
82
6
3
11
54
6
2
Kukoricacsíra-olaj
15
15
2
1
1
9
1
1
Repceolaj
8
8
2
5
1
Olívaolaj
73
71
4
4
40
20
3
Szőlőmagolaj
4
3
1
2
-
Szójaolaj
5
5
1
1
1
1
1
Lenmagolaj
13
13
1
12
Tökmagolaj
21
21
1
13
3
4
Szezámmagolaj
7
7
5
2
Ízesített olajok
16
14
2
1
5
1
5
Kevert olajok
26
25
1
7
1
10
2
4
Egyéb
4
4
-
1
2
1




















Jelmagyarázat: + jel: az alapkategórián kívül további felhasználási formákat is említettek. (Sütés+: sütés és sütemények készítése, saláta+: saláta és olaszos ételek.)

Mitől egészséges egy olaj?
A dietetikusok számára leginkább akkor egészséges egy étolaj (hatvankét eset), ha ómega-3-zsírsavat tartalmaz (3. táblázat). Az eredmények szerint a természetes antioxidánstartalom hatvanegy dietetikusnak fontos. A vitamintartalom és a jó minőségű alapanyag a válaszadók több mint felénél (negyvenkilenc, illetve negyvenhat esetben) meghatározó tényező, amikor egy olaj egészségességét próbálja definiálni. Egyéb kategóriában került megemlítésre, hogy a megfelelő gyártási technológia és az olaj íze is fontos, ha az egészségességről beszélünk.

3. táblázat Mitől egészséges egy olaj? (n = 82) 

Állítások
Vitaminokat tartalmaz
49
Csökkenti a koleszterinszintet
36
Jó minőségű alapanyagból készült
46
Növényi szterint tartalmaz
29
Ómega-3-zsírsavat tartalmaz
62
Többféle olaj keverékéből áll
22
Természetes antioxidánsokat tartalmaz
61
Egyéb
9












A különböző étolajok megítélése
A felsorolt kilenc étolaj közül negyvenhat dietetikus messzemenően az olívaolajat tartja a legjobb olajtípusnak (4. táblázat). Sokféleképpen fogalmazták meg, hogy miért az olívaolajra voksolnak. Az előnyös zsírsavösszetétel és a kedvező élettani hatások mellett gyakran szerepelt indokként, hogy jól kiegészíti a friss salátát. Volt, aki egyszerűen a különleges, finom íze miatt részesítette előnyben.

4. táblázat A különböző étolajok megítélése (Több olajfajta is megjelölhető volt.) 

 
[n]
Legjobbnak ítélte
Előnyös tulajdonságát elismerte
Napraforgóolaj
79
28
8
Kukoricacsíra-olaj
79
9
9
Repceolaj
78
11
9
Olívaolaj
78
46
8
Szőlőmagolaj
78
4
9
Szójaétolaj
78
2
9
Lenmagolaj
78
7
8
Tökmagolaj
78
6
9
Szezámmagolaj
78
3
9
Egyéb olaj:
79
17
8
kevert olaj
 
(14)
 
kevert és hidegen sajtolt
 
(1)
 
hidegen sajtolt
 
(1)
 
dióolaj
 
(1)
 

Huszonnyolc dietetikus a napraforgóolajat is megjelölte, mint az egyik legjobb étolajat. Egy mondatban úgy lehet összefoglalni, hogy a napraforgóolaj az az olaj, amely széleskörűen felhasználható, megszokott és kedvelt ízű, mindenki számára ismert, megfizethető árú. A napraforgó-étolaj indoklásánál sokszor előkerült a hagyomány mellett ugyanis az anyagi megfontolás is. Olcsó és finom, vagy másképp fogalmazva: legjobb az ár–érték aránya.
Az egyéb kategóriába sorolt kevert étolajokat tizennégy esetben említették legjobb étolajként. Az indokok között szerepelt, hogy kedvezőbb a zsírsavarányuk, több előnyös tulajdonság összeadódik bennük, vagy a háromféle olaj által többféle hatás érvényesül.
A repceétolajat tizenegy dietetikus emelte ki a többi közül. A repceolaj mellett elsősorban a zsírsavösszetétele szólt, de a gazdaságosság ezúttal is felmerült a napraforgó-étolajhoz hasonlóan.
Nyolc, illetve kilenc dietetikusnak az a meggyőződése, hogy valamennyi felsorolt olajnak megvan a maga előnye, s mivel valamiért mindegyik jó, ezért nem lehet egyiket sem kiemelni.

Az étolajok ajánlása
A tanácsadás során hatvannyolc dietetikus tér ki étolajokkal kapcsolatos ajánlásra. Nem ritka, hogy akár három fontosnak ítélt információt is megosztanak a klienssel az olajokkal kapcsolatban.
Harmincöt dietetikus esetében az olívaolaj magasan vezeti az ajánlások listáját. A napraforgó-étolaj használatát kilenc dietetikus emelte ki. Szorgalmazták még az étolajkeverékek, illetve többféle étolaj használatát. De a lenmagolaj, a tökmagolaj, a kukoricacsíra-olaj, a repceétolaj és a dióolaj is felmerült az ajánlások során.
A felhasználás módjára tett javaslatnál az olívaolaj került előtérbe, amelyet a saláták mellett a tésztafélékhez is javasoltak. Előszeretettel ajánlják a dietetikusok a szezámmag-, a lenmag- és a tökmagolajat is saláták készítéséhez. Felhívják a figyelmet arra is, hogy kevesebb étolajat használjunk az ételkészítés során.

Étolajokkal kapcsolatos tévhitek
Arra a kérdésre, hogy találkozik-e tévhitekkel az étolajokkal kapcsolatban a munkája során, hatvanhét dietetikus válaszolt igennel. Akik találkoznak tévhitetekkel, azoknak több mint a fele (harminckilencen) nap nap után szembesülnek velük. Például: az emberek azt gondolják, hogy az étolajoknak kisebb az energiatartalmuk, mint az állati zsiradékoknak, s ebből az a további tévhit származik, hogy bármennyi étolajat felhasználhatnak az ételkészítés során, hiszen „az olajtól nem hízunk”.
Az állati zsiradékokkal kapcsolatban többször felmerült: sokan meg vannak győződve arról, hogy csak sertészsírral lehet magyaros ételeket készíteni.

Összefoglalás
A kérdőívet kitöltő dietetikusok java részére a különböző – eltérő zsírsav-összetételű – növényi étolajok tudatos fogyasztása jellemző. A tanácsadás során ötből négy dietetikus tér ki étolajokkal kapcsolatos ajánlásra is.
A lakosság körében a tudatos étolajfogyasztás elterjedését a hagyományok mellett az ismeretek hiánya (az ebből adódó tévhitek) és, sajnos, az anyagiak is gátolják. Köztudomású, hogy a szegény és a gazdag rétegek jövedelmi helyzetében mutatkozó különbségek visszatükröződnek az élelmiszerekre fordított kiadásokban is (2). A KSH adatai szerint az alacsony jövedelműek körében az állati zsiradékok egy főre jutó mennyisége több volt (4,2 kg/fő/év), mint a magas jövedelműeknél (3,5 kg/fő/év). Ezzel szemben a legtehetősebbek olívaolaj- és étolajfogyasztása (11,2 kg/fő/év) számottevően meghaladta a legalacsonyabb jövedelmi rétegbe tartozókét (6,8 kg/fő/év).
A dietetikus ezen a területen kétféle sikert könyvelhet el: ha a kliens áttér az állati zsiradék fogyasztásáról a növényi zsiradékra, illetve ha a táplálkozása során az eltérő zsírsav-összetételű növényi étolajokat tudatosan használja.

Irodalom
1. KSH: Az élelmiszer-fogyasztás alakulása 2006-ban. Statisztikai tükör, 86, 2, 2008. URL: http://portal.ksh.hu/pls/ksh/docs/hun/xftp/stattukor/elelmfogy/elelmfogy06.pdf (2008. szeptember 10.).
2. KSH: A háztartások jövedelmének és fogyasztásának színvonala és szerkezete. Statisztikai tükör, 1, 3, 2008. URL:http://portal.ksh.hu/pls/ksh/docs/hun/xftp/stattukor/haztjov06.pdf (2008. szeptember 10.).

Koszonits Rita dietetikus




Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 2.5 Hungary License.