Vissza a nyitólapra
KERES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ANALITIKA

A kávé koffeintartalmának vizsgálata abszorpciós spektrofotometriával

Hazánkban a XVIII. század idején vált ismertté az egész világon közkedvelt ital, a kávé, holott több mint ezer éves múltja van. A világon nagyon sokan fogyasztják a kávéitalt, s mindenki más-más ok miatt. Van, aki az ízét kedveli, más az álmosság elűzésére, gondolkodása frissítésére, megint más csak megszokásból issza. A kávé sokféleképpen fogyasztható, például hígra főzve, zaccal, tejjel, tejszínnel, csokoládéval és jéggel. Ez a helyi szokások szerint változik, amelyek országonként, illetve népcsoportonként mások.
A kávé egyik legfontosabb hatóanyaga a koffein, amelynek számos élettani hatása van. Azt viszont kevesen tudják, hogy egy-egy kávéfajta vagy kávékészítmény mennyi koffeint tartalmaz, s az elkészítés során mennyi oldódik ki belőle.

A vizsgált kávéfajták
A kávé a trópusi országok jellegzetes növénye. A kávéfa nemcsak ültetvényeken, hanem vadon is nő Etiópiában vagy a Kongó vidékén. A kávé néhol 5–6 méteres, örökzöld fa, máshol cserje. A növénynek átellenes, hosszúkás, fényes levele, kis fehér virága és cseresznye nagyságú, vörös bogyótermése van. A cserje termése két babszemet tartalmaz. A termés először zöld, később sárga, majd vörös színű lesz. A kávéfa a környezeti hatásokkal szemben érzékeny növény.
A hazánkban forgalomban levő kávék, instant kávék és kávéitalpor koffeintartalmát hasonlítottunk össze vizsgálatunk során. A termékek a következők voltak:
• Eredeti pörkölt kávé (termőhely: India).
• Eredeti pörkölt kávé (termőhely: Etiópia).
• Eredeti pörkölt kávé (termőhely: Guatemala).
• „A” (őrölt pörkölt kávé).
• „B” (őrölt pörkölt kávé).
• „C” (koffeinmentes őrölt pörkölt kávé).
• „D” instant kávé (100% valódi kávé).
• „E” mérsékelt koffeintartalmú instant kávé (60% valódi kávé).
• „F” kávéitalpor (7% valódi kávé, 6,5% kakaó).

A módszer elve
Lúgos feltárás után kloroformmal extraháljuk a koffeint a kávéból. A mintaoldat abszorbanciáját 275 nm hullámhosszon spektrofotométerrel mérjük kloroformmal szemben. A koffeintartalmat a koffein kalibrációs diagramja alapján határozzuk meg.

Vizsgálati eredmények
A hagyományos őrölt pörkölt kávék esetében a két módszer gyakorlatilag azonos eredményt adott, mivel ezeknél a mintáknál a mért koffeintartalom viszonylag nagy értéke (1,59–2,30%) mellett elhanyagolható a két módszer közötti különbség, vagyis a színabszorbanciából adódó eltérés (0,11–0,19%). Különösen akkor, ha figyelembe vesszük azt a tényt is, hogy a spektrofotometriás mérések hibája 8 relatív % körül mozog.
A két módszer eredményeinek összehasonlítása során megállapítottuk, hogy bizonyos esetekben a kávék színintenzitása zavarta a spektrofotometriás meghatározást, mert a színabszorbanciából adódó érték meghamisította az eredményt. Ez elsősorban az instant kávéknál okozott problémát, mivel ezeknél a mintáknál a szín még nagy hígításban is túl erős volt, valamint a koffeinmentes kávé esetében, amikor a színabszorbanciából adódó „koffeintartalom” többszöröse volt a tényleges értéknek. A problémák ellenére spektrofotometriás módszerrel mértük a mintákat, mert ezzel az eljárással nemcsak az őrölt és az instant kávék, hanem a belőlük készült italok koffeintartalma is meghatározható, kivéve a koffeinmentes kávét (1. táblázat).

1. táblázat: A kávék koffeintartalma

 

Mintaszám/

Minta megnevezése

Koffeintartalom

őrölt (nyers) kávé

kávéital

 

1. Eredeti őrölt pörkölt kávé

Termőhely: India

 

1,81%

 

1,09%

2. Eredeti őrölt pörkölt kávé

Termőhely: Etiópia

 

1,97%

 

1,01%

3. Eredeti őrölt pörkölt kávé

Termőhely: Guatemala

 

1,90 %

 

0,94%

4. „A”

őrölt pörkölt kávé

 

1,59%

 

0,95%

5. „B”

őrölt pörkölt kávé

 

2,30%

 

1,23%

6. „C” koffeinmentes *

őrölt pörkölt kávé

 

0,18%

 

0,18%

7. „D”

instant kávé (100% valódi kávé)

 

4,46 %

 

3,97%

8. „E” mérsékelt koffein tartartalmú

instant kávé (60 % valódi kávé)

 

2,78%

 

2,53%

9. „F” kávé italpor

(7% valódi kávé, 6,5% kakaó)

 

0,46%

 

0,38%

* A „C” koffeinmentes kávéból 0,18% koffeintartalmat mértünk a szabványban megengedett maximum 0,08%-hoz képest spektrofotometriás módszerrel, ezért néhány kávé esetén a meghatározást hagyományos módszerrel is elvégeztük.

2. táblázat: Kávék koffeintartalmának összehasonlítása kétféle módszerrel

 

Minta megnevezése

Koffeintartalom

Spektrofotometriás módszer

Hagyományos módszer

 

Különbség

„A”

őrölt pörkölt kávé

 

1,59%

 

1,46%

 

0,13%

„B” őrölt pörkölt kávé

2,30%

2,11%

 

0,19%

 

„C”koffeinmentes őrölt pörkölt kávé

 

0,18%

 

0,024%

 

0,16%

„D”instant kávé

 

4,46%

 

3,58%

 

0,88%

„E” mérsékelt koffeintartalmú instant kávé

 

2,78%

 

2,25%

 

0,53%

A hagyományos módszerrel ellenőrzést végeztünk, de mivel a módszer eredményei hasonlítanak a spektrofotometriás módszeréire, nem mértük meg vele valamennyi kávé koffeintartalmát. Három kávé („C”, „D”, „E”) mérését szükségszerűen elvégeztük a hagyományos módszerrel, s a szakirodalmi adatokhoz közelebb álló értéket kaptunk. Persze, ez függ az otthon készített kávéital esetén a felhasznált por mennyiségétől, amely egyéni igényhez és szokáshoz igazodik. A vizsgálat során a vendéglátásban alkalmazott előírt mennyiségeket használtuk fel.

A különböző földrészekről, illetve termőterületekről való, más-más fajtájú (1-es, 2-es és 3-as számú minta) eredeti őrölt pörkölt kávék koffeintartalma csaknem azonos tartományba esik. Nem mondható ez el a kereskedelemben kapható, előre csomagolt őrölt pörkölt kávékról (4-es és 5-ös számú minta). Az utóbbi két kávé koffeintartalma szignifikánsan eltér egymástól. A koffeinmentes kávé (6-os számú minta) esetében hamis eredményt kaptunk. A szabványban megengedett maximális érték (0,08%) helyett ennek a többszörösét (0,18%-ot) mértük. Ez az eredmény valószínű a kávé színintenzitásának tudható be, amely a spektrofotometriás meghatározást zavarta. Az instant kávék és a kávéitalpor eredményei közül kiemelkedik a 7-es számú, 100% valódi kávét tartalmazó instant kávé. Mint a koffeinmentes kávé esetében, ez esetben is a színintenzitás okozza az eltérést. A szakirodalombeli mérések és vizsgálatok alapján azonban elmondható, hogy valóban nagyobb koffeintartalmat mérhettünk a valódi kávét tartalmazó instant kávéporban.(1. diagram). A kávéital esetében az eredmények arányaiban hasonlók voltak a kávéőrlemények eredményeihez (2. diagram).

 

Vizsgálataink során összevetettük a kávépor és -őrlemény, valamint a kávéital koffeintartalmának eredményeit, s azt tapasztaltuk, hogy az őrölt pörkölt kávékból (1-es és 5-ös számú minta) készített italokban 49,47–65,52%-nyi koffein van. Ez azt jelenti, hogy a koffeinnek körülbelül a fele oldódik ki az elkészítés során. Ezt az eredményt több tényező is befolyásolja, pl. a vízkeménység, a főzés ideje, a kávépor vagy -őrlemény mennyisége.
A 6-os számú, koffeinmentes kávé kioldódási mértéke, mint már említettem, nem értékelhető. A 7-es, a 8-as és a 9-es számú minta esetében 82,61–91,01%-os volt a kioldódás mértéke. Ezek az értékek azt mutatják, hogy az elkészítés során szinte a teljes koffeinmennyiség megmarad (3. diagram).

Összefoglalás
A vizsgálatok eredményei szerint bármilyen típusú kávét vizsgálunk is, a bennük levő koffein mennyisége nem egyforma, ezért a szakirodalomban sem egy konkrét mennyiség van megadva, viszont a koffein által kiváltott élettani hatások ugyanúgy megjelennek. Nagy mennyiségű kávé fogyasztásakor az élettani hatások fokozódnak, súlyos alvászavar, szívpanaszok és fejfájás alakul ki. A halálos koffeinadag 100 g körüli; ez nyolcvan–száz csésze kávénak felel meg. Ekkora mennyiségű kávét az ember nem nagy valószínűséggel fogyaszt, tehát ebben a formában a halál okozása nem érvényesül.

Schmidt Eszter dietetikus
schmidt-eszter@axelero.hu

Fejős Szilvia dietetikus, élelmiszermérnök
fsz@efk.pte.hu





Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 2.5 Hungary License.