Vissza a nyitólapra
KERES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ÁRUISMERET

A tej tápanyagai
Mennyiségüket és minőségüket befolyásoló tényezők

A tejnek kiemelkedően fontos szerepe van a táplálkozásban. Jelentőségét annak köszönheti, hogy tápanyagokban rendkívül gazdag, s azokat megfelelő összetételben és könnyen emészthető formában tartalmazza. Nélkülözhetetlen fehérjék, esszenciális aminosavak, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok és vitaminok forrása. Napi fél liter tej elfogyasztásával a szükséges mennyiség nagy hányada fedezhető ezekből az anyagokból.

Gyakran merül fel a kérdés: vajon a tej feldolgozása során alkalmazott technológiai lépések – elsősorban a hőkezelés és a homogénezés – nem befolyásolják-e kedvezőtlenül a tej értékes anyagait?

A tej táplálkozás-élettani szempontból fontos összetevőinek bemutatása mellett a cikk erre a kérdésre próbál választ adni.

A tej fehérjéi
A tej átlagos fehérjetartalma 3,4–3,5%, amely különböző frakciókból áll. Az összes fehérje 78–80%-a kazein, míg a savófehérjék 20%-ot tesznek ki. A tej és a tejtermékek fehérjéi nagymértékben hozzájárulnak a szervezet esszenciálisaminosav-szükségletének kielégítéséhez. Fél liter tej – a metionin kivételével – a kívánatos mennyiségben tartalmazza az esszenciális aminosavakat. Az 1. táblázat a felnőtt ember minimális napi esszenciálisaminosav-szükségletét és a napi szükségletet kielégítő tej mennyiségét mutatja. A táblázatban a metionin és a cisztein együtt szerepel, mert a cisztein részben ki tudja elégíteni kéntartalmú aminosavból a szükségletet.

1. táblázat. A felnőtt ember napi átlagos esszenciálisaminosav-igénye
és a kielégítéséhez szükséges tej mennyisége

Esszenciális aminosav

Minimális mennyiség (g)

1 l tej aminosav- tartalma (g)

A kielégítéséhez szükséges napi tej mennyisége (l)

Triptofán

0,25

0,5

0,5

Fenil-alanin + Tirozin

1,1

3,5

0,3

Leucin

1,1

3,4

0,3

Izoleucin

0,7

2,1

0,3

Treonin

0,5

1,7

0,3

Metionin + Cisztein

1,1

1,2

0,9

Lizin

0,8

2,7

0,3

Valin

0,8

2,2

0,4

A tejfehérjék jó emészthetősége elsősorban a kazeinnek köszönhető, amely a gyomorban finom eloszlású koagulátumot hoz létre.

A feldolgozás hatása a tej fehérjéire
Hőkezelés hatására a tejfehérjék bizonyos mértékig denaturálódnak. Ez azt jelenti, hogy másodlagos, harmadlagos és negyedleges szerkezetükben változás következik be, de a peptidkötés nem szakad fel.
A tejiparbeli alapvetően kétféle hőkezelési eljárásra a tej különböző fehérjéi eltérő módon reagálnak.
A kazein viszonylag stabil a pasztőrözéssel szemben, de a 135–150 Celsius-fokon,  ultramagas hőmérsékleten kezelt ún. UHT-tejben a kazeinmicellák elektronmikroszkópos képe azt mutatja, hogy a szerkezetük meglazult.
A savófehérjék 10–20%-a denaturálódik a pasztőrözés során, míg az UHT-tejben a hőközlés módjától függően  40–60%, illetve 70–80% a denaturálódott fehérjék aránya.
A hővel denaturált fehérjék könnyebben emésztődnek, mert a részben megbontott fehérjeszerkezetet az emésztőenzimek könnyebben meg tudják támadni.
Hőkezelés során, ha a tej hőmérsékletét 75 Celsius-fok fölé emeljük, a kéntartalmú aminosavakból olyan illékony komponensek keletkeznek – pl. kén-hidrogén, merkaptánok, szulfidok –, amelyek a tej főtt ízét okozzák. A főtt ízt adó szabad szulfhidril-csoportok mennyisége függ a hőkezelés mértékétől. Míg a pasztőrözött tejnek nincs főtt íze, addig a sterilezett tejnek kifejezetten olyan íze van. Oxidáció hatására a szabad szulfhidril-csoportok mennyisége csökken, ezzel együtt a főtt íz is egyre kevésbé érződik.
A homogénezés nemcsak a tejzsírgolyócskák méretét csökkenti, hanem a fehérjemicellákét is. A méretcsökkenés hatást gyakorol a fehérjék emészthetőségére, mert a gyomorban a gyomorsav hatására kicsapódó alvadékrögök is kisebbek lesznek, megkönnyítve a fehérjebontó enzimek működését.

A tej szénhidrátjai
A tej fő szénhidrátja a laktóz, amely glükózból és galaktózból álló diszacharid. Koncentrációja a tejben 4,6–5,0%. Bár a tej az élelmiszerek közül nem tekinthető kiemelkedő szénhidrátforrásnak, tejcukortartalma fontos szerepet játszik az anyagcsere-folyamatokban. A kalcium abszorpciója például mintegy 7%-kal nő, ha a táplálék tejcukrot is tartalmaz. Ezt a hatást nem közvetlenül a laktóznak, hanem a belőle keletkező tejsavnak tulajdonítják, amely mikroorganizmusok tevékenysége következtében keletkezik az emésztőrendszerben.
Csecsemőknél és felnőtteknél is laktózra van szükség a megfelelő bélflóra kialakításához, illetve fenntartásához. A laktóz a vékonybélben, az epitélsejtek membránjában képződő laktáz enzim hatására galaktózra és glükózra bomlik, s ezek a cukrok a bélflóra tápanyagául is szolgálnak. A jelen levő tejsavbaktériumok savas körülményt teremtenek, amely hozzájárul ahhoz, hogy a tápcsatorna későbbi szakaszában, a vastagbélben a Bifidobacterium bifidum elszaporodjon. A Bifidobacterium tejsav- és ecetsavtermeléssel maga is hozzájárul a savas pH-hoz, amely megakadályozza a fehérjebontó és rothasztó, valamint a patogén baktériumok szaporodását, hiszen acidofil flórával helyettesíti azokat.
A laktóz mellett kis koncentrációban más szénhidrátok is előfordulnak a tejben részben szabadon, részben fehérjéhez, zsírhoz vagy foszfáthoz kötve.

A hőkezelés hatása a tej szénhidrátjaira
Hőkezelés és hosszabb idejű tárolás hatására a laktózból egy fruktózból és galaktózból álló diszacharid, a laktulóz alakul ki, amely a nyers tejben nem fordul elő. A laktulóz különösen jó energiaforrás és növekedési faktor az ún. probiotikus baktériumok számára, amilyen a Bifidobacterium bifidum és a Lactobacillus acidophilus.

A tej zsiradékjai
A tehéntej átlagos zsírtartalma 3,8%, de ez az érték tág határok – 2,5 és 8% – között változhat. Hazánkban a fogyasztási tejek legnagyobb részének 2,8%-ra állítják be a zsírtartalmát. Az EU-ban háromfajta tej kapható: az ún. teljes tej legalább 3,5%-os, a félig fölözött tej 1,5–1,8%-os és a sovány tej legfeljebb 0,5%-os zsírtartalmú. A nálunk legnépszerűbb 2,8%-os tejet az unió tagországaiban nem gyártják és nem forgalmazzák, ezért kértük hazai forgalmazásának az engedélyezését a csatlakozástól számított minimum öt évig, hogy a fogyasztók az új normákhoz fokozatosan szokhassanak hozzá, s az üzemekben ne legyenek ellátási zavarok. Az átmeneti időszak után 0,5, 1,5 és 3,6 százalékos tej hozható nálunk is forgalomba.
A tejzsírban több mint kétszáz különböző zsírsav található, ám a legtöbb csak nyomokban fordul elő. A tejzsír viszonylag sok rövid és közepes szénláncú zsírsavat tartalmaz, amelyek könnyebben abszorbeálódnak, mint a hosszú szénláncúak, ezért a tejzsír kiválóan emészthető.
Az újabb vizsgálatok szerint olyan komponensek forrása is, amelyeknek a rákellenes és érelmeszesedést megelőző hatását több állatkísérlet során észlelték. E komponensek közül kiemelkedően fontos szerepük van a konjugált linolsavaknak (KLS). Ez olyan szerkezeti és geometriai linolsavizomérek gyűjtőneve, amelyekben a két kettős kötés konjugált helyzetű.  A nyers tej KLS-tartalmának nagy része a tehenek bendőjében zajló biokémiai reakciókból származik, de a tejfeldolgozás során bizonyos technológiai lépések hatására is keletkezik. Bár a konjugált linolsavak a húsban, a tojásban és kisebb mértékben a növényi olajokban is megtalálhatók, a legfontosabb forrásaiknak a tej és a tejtermékek tekinthetők. A kérődző állatokból származó hús és tej, illetve a belőlük készülő termékek több KLS-t tartalmaznak, mint az egygyomrúak termékei. A bárányhúsban, a marhahúsban és a tehéntejben kb. tízszer annyi KLS van, mint a sertéshúsban, a lazacban vagy a tojássárgájában.

A feldolgozás hatása a tej zsírtartalmára
A tej pasztőrözése nem befolyásolja a tejzsír többszörösen telítetlen zsírsavainak mennyiségét. Ezeknek a bomlását csak a tej magas hőmérsékleten és hosszú időn át való hevítése után mutatták ki. Az ún. UHT-tejekben az esszenciális zsírsavak kismértékű csökkenése mérhető.
A homogénezés a tejiparban az a technológiai művelet, amelynek során a tej vagy a tejszín zsírgolyócskáit fizikai úton elaprózzák. Az eljárás következtében a méretük 1 µm alá csökken. A homogénezés célja eredetileg a felfölöződés megakadályozása volt a hosszabb ideig eltartható tejekben, de a fizikai tulajdonságokban bekövetkező változások hatást gyakorolnak a tejzsír felszívódására és a tej organoleptikai tulajdonságaira is. A zsírabszorpció a kisebb zsírgolyócskák miatt könnyebb, ezért a gyomor-bél panaszokban szenvedők jobban tudják hasznosítani a homogénezett tej zsírtartalmát.
A homogénezett tej íze a zsírgolyócskák nagyobb felülete miatt testesebb, s a fehér színe is intenzívebb.
Manapság homogénezés nélkül már alig kerül forgalomba tej, hiszen a felsorolt előnyök miatt a fogyasztási tejeket szinte teljes mennyiségben homogénezik.

A tej vitaminjai és ásványi anyagai
A tejben a legtöbb ismert vitamin megtalálható. Mennyiségüket számos tényező befolyásolja.
Például a tej feldolgozása során alkalmazott hőkezelés módosíthatja koncentrációjukat, de a vitaminok vesztesége a C-vitamin kivételével mind a pasztőrözés, mind az ultramagas hőmérsékleten való hőkezelés (UHT) esetén viszonylag csekély.
A zsírban oldódó vitaminok koncentrációja összefügg a tej zsírtartalmával. A nagyobb zsírtartalmú tejek több zsírban oldódó vitamint tartalmaznak. Az A-vitamin példáján bemutatva: 0,04mg/l, 0,23mg/l és 0,33mg/l vitamintartalmat mértek fölözött 0,5,  2, valamint 3,25% zsírtartalmú tejből.
Bizonyos vitaminok mennyiségének alakulását befolyásolja a takarmányozás, másokét nem. Míg a takarmány és a tej A-vitamin- meg karotintartalma között szoros összefüggés van, addig a C-, valamint a legtöbb B-vitamin mennyiségét nem befolyásolja a takarmány összetétele. A B-vitamin-csoporton belül kivétel a B12-vitamin, amelynek mennyisége a takarmányhoz adagolt kobalttartalmú kiegészítővel növelhető.
Az évszak, illetve a napsütéses órák száma módosíthatja a D-vitamin-tartalmat. A D3-vitamint a szervezet ultraibolya fény hatására a 7-dehidrokoleszterinből kellő mennyiségben szintetizálja. A D-vitamin koncentrációja ezért a nyári legelőn tartott tehenek tejében megnő, különösen hegyes vidéken, ahol a napfény UV-sugarainak energiája nagyobb. Ugyancsak nagyobb a tej karotin-, A- és  E-vitamin-tartalma nyáron, legeltetéskor, mint télen. Csak kis különbségek észlelhetők viszont a C-vitamin és a B-vitaminok koncentrációjában az évszakot illetően.
A tehéntej literenként átlagosan 7g ásványi anyagot tartalmaz. A makroelemek közül a magnézium kb. egyharmada, míg a kalcium és a foszfor 20%-a kalcium-kazeinát-komplex formában a kazeinhez kötődik. A szervezet a kalciumot ebben a fehérjéhez kötött formában tudja a legkönnyebben hasznosítani, ezért a tej kitűnő kalciumforrásnak tekinthető. A kalcium abszorpcióját a fehérjén kívül a laktóz, a D-vitamin és a citromsav is elősegíti. Az ember kalciumszükséglete tej és tejtermékek fogyasztása nélkül nehezen elégíthető ki. Fél liter tej a felnőttek kalciumszükségletének háromnegyedét, a serdülőkének és idősekének csaknem a kétharmadát fedezi. A javasolt napi 800 mg kalcium 660 ml tej vagy 114 g kemény sajt elfogyasztásával vehető fel. A tej makroelem-tartalmát az évszak és a takarmányozás csak minimális mértékben befolyásolja.

A tej hőkezelése során az összes kalcium és foszfor tartalma változatlan marad, de oldható formáik mennyisége a hőkezelés intenzitásától függően különböző mértékben csökken. Oldható kalciumból  40–50%-kal kevesebbet mértek UHT-kezelés után, mint kezeletlen tej esetén. Ez nem jelenti azt, hogy a kalcium felszívódását a hőkezelés megváltoztatná. Patkánykísérletekkel igazolták, hogy a kalcium hasznosulása sterilezett tejből, UHT-tejből és nyers tejből azonos mértékű volt.
A tejben a mikroelemek nagy része szerves kötésben fordul elő. A réz, a cink, a mangán és a vas egy része a tejzsírgolyócskák membránjában található. A vas 60–70%-a, a cink 80%-a, valamint a réz és a jód nagy része is kazeinhez kötődik. A szelén nagyrészt, míg a cink és a jodid kisebb részben szabad ion formában van jelen a tejben. Mindezt azért érdemes tudni, mert a tej feldolgozása során a fehérje-, illetve a zsírtartalom módosulásával változhat a mikroelemek mennyisége is.
A tejben levő mikroelemek koncentrációja nagy ingadozásokat mutat, amelyek elsősorban a takarmányozással, illetve az évszakok változásával hozhatók összefüggésbe. A mikroelemek mennyiségét a legelők földrajzi elhelyezkedése is befolyásolja. A tej fluoridtartalma az átlagos mennyiség kb.kétszeresére nő azokon a területeken, ahol a takarmánynak vagy az ivóvíznek nagy a fluoridkoncentrációja. A tej jódtartalma, csakúgy, mint a vízé, szintén vidékenként változik. A tengerparti területeken termelt tej jó jódforrás, míg a parttól távolabb eső területeken, a hegyvidékeken kisebb a jódkoncentráció.

Irodalom:
Csapó, J., Csapóné Kiss, Zs.: A tejtermékek szerepe a táplálkozásban. Mezőgazda, Budapest, 2002.
Hajós, Gy., Zajkás, G. (szerk.): A táplálkozás egészségkönyve. Kossuth, Budapest, 2000.
Rigó, J.: A tej élettani hatása a dietetikus orvos szemével. Tejgazdaság, 59/2, 1999.
Szakály, S. (szerk.): Tejgazdaságtan. Dinasztia, Budapest, 2001.
Belitz,H.-D., Grosch, W.: Food chemistry. Springer-Verlag, Berlin, 1999.

Varga Zsuzsanna élelmiszermérnök, főiskolai adjunktus
SE Egészségügyi Főiskolai Kar Dietetikai Tanszék
1088 Budapest, Vas utca 17.
vargazs@se-efk.hu





Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 2.5 Hungary License.