Vissza a nyitólapra
KERES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

AMIT EGY DIETETIKUSNAK A VÉDŐGÁZOS CSOMAGOLÁSRÓL TUDNI ÉRDEMES

A következőkben egy olyan csomagolási módszerrel szeretnénk megismertetni kollégáinkat, amellyel mind gyakrabban találkozhatunk a polcokon vásárláskor. A hosszabb eltarthatóság érdekében gyakran alkalmaznak tartósítószereket az élelmiszer-ipari előállítás során. Ez sok emberben visszatetszést kelt. A védőgázos csomagolás tartósítószerek alkalmazása nélkül képes - hosszabb ideig is - megőrizni a termék minőségét, s nem ütközik az egészséges táplálkozási irányelvekkel.
Az élelmiszerek csomagolásának egyszerre több funkciót is el kell látnia. A legfontosabb feladatok: a termék mennyiségi és minőségi védelme, a táplálkozás-élettani és az élvezeti érték megőrzése; a megfelelő mikrobiológiai tisztaság fenntartása, a tárolás és szállítás megkönnyítése. A csomagolástechnika egyik legdinamikusabban fejlődő ága a védőgázos vagy módosított atmoszférás csomagolás.
Az élelmiszerek védőgázos csomagolása számos országban több évtizedes múltra tekint vissza. Ilyen csomagolást először Dániában alkalmaztak az 1970- es évek végén, de mára az egész világon elterjedt. A hazánkban való bevezetése már elkezdődött, de részaránya még csekély. Széles körben alkalmazható az élelmiszeripar számos területén, például húsok és húskészítmények (sonkafélék és szárazáruk), sajtok, gyümölcsök, zöldségek, pékáruk és készételek csomagolására.
A védőgázos csomagolás olyan módszer, amelynek során az előzetesen vákuumozott csomagolás légterébe olyan gázkombinációt juttatnak, amely az adott termék színére, megjelenésére kedvezően hat. E gázok - nitrogén, szén-dioxid, oxigén - élelmiszer-ipari felhasználása engedélyezve van, a termékkel érintkezve teljesen ártalmatlanok. Ezt nemzetközi szóhasználatban MAP-nak - Modified Atmosphere Packing - nevezik.

A leggyakrabban alkalmazott védőgázok és hatásaik:
- Nitrogén: semleges, színtelen, íztelen, szagtalan gáz, a levegő 78%-os alkotója. Elsődleges feladata az oxigén helyettesítése, a csomagolás stabilitásának, térfogatállandóságának szavatolása.
- Szén-dioxid: színtelen, szagtalan, a levegőben 0,036%-ban előforduló, a legtöbb esetben baktericid és fungicid hatású gáz. A hatását úgy fejti ki, hogy vízben oldódva behatol a mikroorganizmusok sejtmembránjába, s károsítja a működését.
- Oxigén: színtelen, íztelen, szagtalan, oxidáló hatású, a levegő 21%-át alkotó gáz. Mennyisége a csomagban nem csökkenthető 1% alá, ezért törekedni kell olyan koncentráció elérésére, amely az aerob mikroorganizmusok oxigénnel szembeni tűréshatárának felső küszöbértékét meghaladja. Az oxigén megakadályozza az anaerob baktériumok (Clostridium botulinum) élettevékenységét. Néhány esetben az oxigén javítja az étel küllemét, például a hús vöröses színét. Friss zöldség esetén az oxigén megelőzi a zöldség ''megfulladását'', s elősegíti természetes állagának a megőrzését.
Az említett gázokat ritkán alkalmazzák egymagukban. A legtöbb gyártó rendszerint a keveréküket használja, így kombinálják a gázok előnyeit. A termék megfelelő tárolási hőmérsékleten tartása igen fontos, ugyanis magasabb hőmérsékleten a védőgázos csomagolás előnyei kevésbé érvényesülnek. Ez az oka, hogy a szén-dioxid oldhatósága a hőmérséklet emelkedésével fordítottan arányos. Az alacsony hőmérséklet a mikrobiológiai megfontolásokon túl azért is szükséges, hogy a szén-dioxid minél nagyobb mértékű oldódásához kedvezők legyenek a feltételek.

Termék

Minőségmegőrzési idő

Hőmérséklet °C

levegő

MAP

Friss hús

2...4 nap

5...8 nap

+2...+3

Felvágott

7 nap

5...8 nap

+2...+3

Szeletelt főtt húskészítmény

2...4 nap

4-5 hét

+4...+6

Kemény sajt

2...3 hét

4-10 hét

+4...+6

Szeletelt kemény sajt

2...3 hét

4-10 hét

+4...+6

Kenyér

1...2 nap

2 hét

+20...+25

Sütemény

1...2 hét

1 év

+20...+25

Pizza (dressinggel)

1-2 hét

2-5 hét

+4...+6

Kiemelnénk, hogy a csomagolás épsége, annak megőrzése a védőgázos csomagolás egyik kulcskérdése, hiszen csak sértetlen csomagolás teremt a termék számára megfelelő atmoszférát, ekképp a fogyasztónak hosszabb eltarthatóságot. Fogyasztói szemmel a védőgázos csomagolás hátránya, hogy a csomagok technológiai szempontból optimális telítettségéről akkor beszélhetünk, ha a dobozban a termék 70%-ban van csak jelen. A ''megpakolt habtálcák'' látványához szokott fogyasztóban a védőgázos csomagolás az ''üres doboz érzését'' keltheti. A fogyasztók megfelelő tájékoztatása azonban növelheti a védőgázos csomagolású termékek elfogadottságát, s elősegítheti népszerűségük javulását.

Koszonits Rita dietetikus, élelmiszer-minőségbiztosító agrármérnök
Mák Erzsébet dietetikus, élelmiszer-minőségbiztosító agrármérnök
Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főiskola Dietetikai Tanszék





Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 2.5 Hungary License.