Vissza a nyitólapra
KERES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

LEVÉLZÖLDSÉGEK C-VITAMIN-TARTALMÁNAK VÁLTOZÁSA A TÁROLÁS SORÁN

A C-vitamint (aszkorbinsav) Szentgyörgyi Albert Nobel-díjas orvos, biokémikus izolálta, nagyobb mennyiségben elsőként a paprika (Capsicum annuum) terméséből sikerült kimutatni. Ez az egyik legismertebb és talán leggyakrabban használt vitamin. Tudományos nevét skorbutellenes hatásáról kapta, ugyanakkor napjainkban elsősorban nem a súlyos vitaminhiány megelőzése, hanem főként antioxidáns, sejtvédő hatása miatt fontos. A friss, nyers zöldségek és gyümölcsök jó C-vitamin-forrásoknak tekinthetők. Konzulensemmel, Gilingerné dr. Pankotai Máriával egy komplex vizsgálat részeként néhány Magyarországon régebb óta ismert és újdonságnak számító levélzöldség (jégsaláta, zöld lollo, piros lollo, endívia, kötözősaláta, radicchio, batávia, cikória, leveles kel, szárzeller, gumós kömény) C-vitamin-tartalmát, valamint a 4 és 8 nap tárolás során bekövetkező veszteséget vizsgáltuk.

A saláták osztályozása nem egyszerű feladat, a sokféle új változat között nehéz eligazodni. A fejes saláták (Lactuca sativa L.) közé tartozik a fejes saláta, a tépősaláta, a kötözősaláta, a jégsaláta, a piros és a zöld lollo és a batávia. Az endíviafélék (Cichorium endivia L.) közül a nálunk kevésbé ismert széleslevelű változatot mértük. A cikóriafélék (Cichorium intybus L.) két legismertebb képviselője a levélcikória és a radicchio.
A fenti levélzöldségek a Virágoskút Kft. Biokertészetéből származtak, tavaszi és késő őszi, friss, ill. 4 és 8 napos (hűtőben 5-6 °C-on tárolt) mintákkal dolgoztunk.

A levélzöldségek C-vitamin-tartalmát módosított Spanyár-módszerrel határoztuk meg: a mintákból vizes kivonatot készítettünk, homogenizáltuk, majd az oldathoz foszforsav jelenlétében dipiridil reagenst és Fe(III)-kloridot adtunk. A mintában levő aszkorbinsav a Fe(III)-iont Fe(II)-dipiridil színes komplex vegyületté alakította. A keletkezett komplex színerősségét fotométerrel határoztuk meg.

1. ábra: Különböző salátatípusok C-vitamin-tartalmának változása a tárolás során
(1, 4, 8 nap tárolás hűtőben 5-6 °C-on)

Salátafajták

Minták

2002. 05. 30.

2002. 06. 03 2

002. 06. 07.

1. Fejes saláta

1 külső

8,44

4,46

4,08

1 belső

8,20

5,61

4,01

2. Jégsaláta

2 külső

6,03

5,23

3,86

2 belső

6,47

6,00

4,43

3. Zöld lollo

3 külső

7,18

3,54

2,08

3 belső

6,63

3,72

2,42

4. Piros lollo

4 külső

12,32

3,92

3,08

4 belső

10,15

4,78

2,97

5. Endívia

5 külső

4,19

3,90

2,95

5 belső

4,04

4,03

3,56

A fenti öt salátatípus (fejes saláta, jégsaláta, zöld és piros lollo, valamint endívia) külső és belső leveleinek C-vitamin-tartalmát mértük. Friss saláták esetén általánosságban elmondható, hogy a külső levelek C-vitamin-tartalma magasabb volt. Négynapos tárolás során a saláták C-vitamin-tartalma gyakorlatilag a felére csökkent (kivételt képez az endívia belső, amelynek C-vitamintartalma alig csökkent). A 8 napig tárolt saláták C-vitamin-tartalmának csökkenése már kisebb mértékű. A friss mintáknál mért értékekhez képest a legjelentősebb csökkenést a piros lollo külső és belső leveleinél mértük.

2. ábra: Levélzöldségek C-vitamin-tartalmának változása tárolás során
(1, 8 nap hűtőben 5-6 0 C-on) C-vitamin mg/100 g 

A 2. ábrán jól látható, hogy a 12 vizsgált levélzöldség közül kiemelkedő C-vitamin-tartalommal a leveles kel bírt, a koncentráció a 8 napos tárolás során is csak kis mértékben csökkent. A kötözősaláta, valamint a cikórialevél és levélnyél C-vitamin-tartalma a mérések alapján jóval kisebb, de a tárolás során ez az érték alig változott. A jégsaláta, a radicchio és a batávia esetében a C-vitamin-tartalom a 8 nap tárolás során gyakorlatilag a felére csökkent. A sóskánál, a szárzellerlevélnél és -levélnyélnél, valamint a gumósköménygumónál és -levélnél a tárolás során jelentős mértékű C-vitamintartalomcsökkenést tapasztaltunk.

Az eredmények összefoglalása:
A vizsgált levélzöldségek C-vitamintartalma 8 napon belül a legtöbb esetben gyakorlatilag a felére csökkent. Dietetikai szempontból tehát a levélzöldségek frissen fogyasztva tekinthetők a legértékesebb C-vitamin-forrásnak. Kiemelkedően nagynak bizonyult és a tárolás során is alig csökkent a leveles kel C-vitamin-tartalma.

Komsa Ildikó dietetikus hallgató,
Budapest, TDK-s munkája





Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 2.5 Hungary License.