Vissza a nyitólapra
KERES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROMÓCIÓ
Mit kenjünk a kenyerünkre? Vaj kontra margarin 

Kiegyensúlyozott táplálkozásunk egyik alappillére, ha minél több, élettanilag kedvező hatású táplálékot, például koleszterinszegény, telítetlen növényi zsiradékot tartalmazó élelmiszert fogyasztunk. Nem mindegy, hogy mit kenünk a kenyerünkre, mint ahogy az sem, milyen zsírokat használunk a főzéshez. Szerencsére nem kell éles határt húznunk a vaj és a margarin közé, mindössze a mértékre kell figyelnünk.

Talán túl sok tanácsot hallunk az egészséges táplálkozással kapcsolatban ahhoz, hogy már majdnem immunissá válunk a témára. Kis túlzással naponta újabb és újabb kutatási eredményekről számol be a média néhány élelmiszerfajtával vagy összetevőjével kapcsolatban – pró és kontra. S ha a (laikus) fogyasztó, vásárló nem figyel, könnyen elvéthető az irány ebben az információrengetegben. Pedig sok olyan alaptétel létezik, amely hosszú évtizedek kutatási eredményeire támaszkodva mondja ki: egy adott élelmiszer biztonsággal fogyasztható, az összetevői nyugodt szívvel beilleszthetők a kiegyensúlyozott táplálkozásba.
Az utóbbi hónapokban egyre másra csapnak fel a vaj és a margarin háborújának hullámai. Ami megdöbbentő, hogy a margarint érő támadások java része valótlan információkon alapul, hamis összefüggéseket mutat fel, vagy a XX. század harmincas éveinek kutatási adataira támaszkodva állít „lejárt szavatosságú” tényeket. Nem csoda, ha a margarint fogyasztók népes tábora némileg elbizonytalanodik. Mi az igazság a sok állítás között?

Transzzsírsav, koleszterin, növényi szterin
A legújabb támadások szerint a margarin – transzzsírsavtartalma miatt – nemhogy csökkenti, épp ellenkezőleg, emeli a koleszterinszintet. Ez pedig a szív- és érrendszeri betegségek első számú kockázati tényezője. Azaz magunknak ártunk, ha margarint fogyasztunk.
Tény, hogy régebben a margarinok alapját jelentő növényi olajok hidrogénezési eljáráson mentek keresztül, s e folyamat során transzzsírsavak keletkeztek. Az is tény azonban, hogy a manapság kapható, jó minőségű margarinokba kerülő növényi olajokat már nem hidrogénezik – vagy ha igen, az már olyan modern technológiával folyik, amelynek során kis mennyiségű transzzsírsav keletkezésére kell számítani. Jelenleg rendszerint kemény, a természetben előforduló növényi zsírokat (kókuszzsírt, pálmazsírt) használnak a margarin szilárd állományának eléréséhez. Az élettanilag kedvezőtlen hatású transzzsírsavak aránya a WHO (Egészségügyi Világszervezet) által is ajánlott 1%-ra vagy alája csökkent a margarinban.
Téves az az információ is, hogy a margarin kizárólag koleszterinmentes tulajdonsága miatt nem tekinthető egészséges élelmiszernek. Még a legelszántabb „margarinisták” sem állítanak olyasmit, hogy koleszterinre ne lenne szüksége az emberi szervezetnek. Szüksége van rá, ezért elő is állítja. A baj azzal kezdődik, hogy manapság a táplálékkal felvett koleszterin és a telítetlen (főleg a többszörösen telítetlen) meg telített zsírsav nem kiegyensúlyozott fogyasztásának hatására előnytelenül módosul a vérzsír összetevőinek aránya, nevezetesen nő az „ártó” LDL-koleszterin-szint és a trigliceridszint értéke. Ezzel, sajnos, növeljük a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.
Alaptétel, hogy a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában szerepet játszó kockázati tényezők java része táplálkozással befolyásolható. Ez azonban korántsem azt jelenti, hogy holnaptól csak és kizárólag növényi szterineket tartalmazó margarint kellene mindenkinek fogyasztania. Sőt. A kiegyensúlyozott táplálkozás elve szerint a mértékre oda kell figyelni. Ahhoz, hogy étrend valóban egészségesebbé váljon, a kenőzsiradékok esetében a margarinfogyasztás az alkalmankénti, kisebb mennyiségű vajfogyasztás mellett fontos szerepet tölthet be a megelőzésben. De nem kell lemondani a szárnyasok zsiradékáról sem, a kacsa- vagy libazsírról, hiszen ha kis mennyiségben, ritkán fogyasztjuk, nem okozunk kárt vele. Sütésnél és főzésnél azonban lehetőség szerint kerülni kell az állati eredetű, telített zsírokat. Helyettük az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag növényi olajokat, legfőképp az olívaolajat ajánlja a dietetikus. A szakember feladata, hogy valós alapokon nyugvó információkkal lássa el mindazokat, akik megnyugtató válaszokat keresnek táplálkozási kérdésekben, többek között a vaj kontra margarin ügyben is. Nem rábeszéli a kétkedőket a margarinfogyasztásra, s nem lebeszéli őket a vajfogyasztásról. Csupán tényeket közvetít, amelyeknek alapján mindenki egyedül dönthet e kérdésben.

Szabó Bea újságíró




Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 2.5 Hungary License.