Vissza a nyitólapra
KERES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JUNIOR
Galaktózszegény fermentált tejkészítmény előállítása


Bevezetés
A tejnek, a tejtermékeknek és a különböző tejkészítményeknek a szervezetre gyakorolt pozitív hatásai régóta ismeretesek, és mivel ezenkívül nagy az élvezeti értékük is, fontos részei mindennapi táplálkozásunknak.
A tej könnyen felszívódó formában tartalmazza a kalciumot, ekképp a savanyított tejkészítményekből való felszívódása jó hatásfokú. Ezek a termékek a szervezet számára nélkülözhetetlen esszenciális aminosavakat, vitaminokat és egyéb ásványi anyagokat tartalmaznak, ezért a kiegyensúlyozott étrend alappillérei. Kémiai szerkezetét tekintve a tejcukorban (laktózban) egy glükóz- (szőlőcukor-) és egy galaktózmolekula kapcsolódik össze. A vékonybélben a laktáz enzim bontja a tejcukrot, míg a galaktóznak glükózzá alakulása a májban megy végbe.

A galaktozémia
A galaktozémia ritka, veleszületett, örökletes anyagcserezavar, amelynek az a lényege, hogy a galaktóz nem képes glükózzá alakulni a beteg szervezetében, mert az átalakulás részfolyamatait katalizáló enzimrendszer valamelyik tagjának a működése elégtelen. Bármelyik ponton sérül is az anyagcsere, az át nem alakult galaktóz a vérben és a szövetekben felszaporodva károsodásokat okoz (1).
A galaktozémia kezelésének egyedüli módja az egész életen át tartó diéta, amely a lehető legkisebb laktóz- és galaktózfelvételen alapul. A galaktozémiás beteg étrendjében nem szerepelhetnek a hagyományos tejtermékek, így a tej, az aludttej, a hagyományos, fermentált tejkészítmények, a krémsajt és a túró sem. Fontos tudni, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható laktózmentes termékek nem galaktózmentesek. Nagy galaktóztartalmú élelmiszek a belsőségek, a vöröshús-áruk, a májkrém és a hurkafélék, a zsiradékok közül a vaj és a tejes margarinok, a zöldségfélék közül a zöldborsó, a lencse és a szárazbab, míg a gyümölcsök közül a muskotályos szőlő és a füge. A gabonafélék közül nem ajánlottak a keményítőt és a szójalisztet tartalmazó termékek (1).
Mint minden diétának, ennek is az a célja, hogy a betegek által betartható legyen, miközben az élelmiszerek minél szélesebb skáláját tudja az étrendjébe illeszteni. Ez a fenti tiltó lista ismeretében nem könnyű feladat.

Előzmények
A Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Karának Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszékén előzetesen már folytak kísérletek galaktózszegény, savanyított tejkészítmény előállítására. Sikerült a tej galaktóztartalmát tápszer hozzáadásával és kefirkultúra alkalmazásával a kívánt határérték alá csökkenteni. (A tápszer hozzáadása révén a kiindulási galaktóztartalom a tejéhez képest kisebb lett.) Ez az eljárás azonban csak a hagyományos tejipari technológiánál magasabb hőmérsékleten és hosszabb fermentációs idővel működött. A termék íze azonban nem alakult kedvezően, mert kellemetlen íz- és aromaanyagok képződtek (2).

Célkitűzés
Munkánk célja az volt, hogy olyan galaktózszegény, fermentált tejterméket állítsunk elő, amely galaktóztartalma révén beilleszthető a napi étrendbe. A napi galaktóz tolerálható mennyisége egyénenként változó: 25–500 mg az életkortól és a galaktozémia típusától függően (3). Ezenkívül természetesen az is fontos cél, hogy a létrehozott termék ízletes legyen.
További vizsgálataink célja az volt, hogy az eddig használt kefirkultúrákhoz olyan élesztőgombákat társítsunk, amelyeknek a galaktózbontó képessége meghaladja az eddig használt fajokét, ezáltal a tápszeralapanyagot kiküszöbölhetjük, míg a fermentációs időt és a hőmérsékletet csökkenthetjük.

Vizsgálat
Három élesztő – egy Saccharomyces cerevisiae-, egy Kluyveromyces lactis- és egy Saccharomyces willianus-törzs – vizsgálatát végeztük el. Alapanyagként ultrapasztőrözött, laktózhidrolizált tejet alkalmaztunk, így a laktóz lebontására már előzetesen sor került.
Az alapanyagok előkészítése. Mindhárom élesztő esetén kétféleképpen készítettük elő az élesztőgombákat. Készült egy előzőleg galaktózhoz adaptált és egy tejben előtenyésztett minta. Az adaptáció olyan oldatban ment végbe, amely galaktózt, peptont és élesztőkivonatot tartalmazott. Ebben az oldatban hetvenkét órán keresztül 25 °C-on tenyésztettük a gombákat, majd centrifugálással különválasztva oltottuk őket a tejalapanyagba. A tejben való előzetes szaporítás huszonnégy órán keresztül 25 °C-on zajlott.
Fermentáció. A tejalapanyagot az előkészített gombákkal beoltottuk, s kefirkultúrával társítottuk. Ezenkívül készült egy kizárólag kefirkultúrával fermentált termék is, amely összehasonlítási alapul szolgált, így összesen hatféle párosítás született. Az előzőleg galaktózhoz adaptált élesztőgombák a tejet önállóan is fermentálhatták. Minden ilyen módon előkészített élesztő esetében készítettünk olyan terméket, amelyben hat, másokban huszonnégy órán keresztül dolgozhatott az élesztő. A fermentáció 25 °C-on zajlott, minden esetben huszonnégy órán keresztül a kefirkultúrával való beoltás után. Ezután került sor a galaktóztartalom mérésére, míg a fermentáció alatt hatóránként végeztük a savtartalom meghatározását.
Módszer. A savfok mérésére a Soxhlet–Henkel-féle módszert alkalmaztuk (az összes lúgmegkötő anyagot meg kell titrálni fenolftalein indikátor jelenlétében, 0,1 n nátrium-hidroxidot használva). A galaktóztartalom meghatározása a Boehringer–Mannheim cég által kifejlesztett enzimes módszerrel és spektrofotométerrel történt (4). A méréseket mindig két, párhuzamos mintán végeztük (n = 2).

Eredmények
A meghatározások során azt tapasztaltuk, hogy a savtartalom valamennyi mintában megfelelően alakult. A hagyományos ipari kefirek savfoka 38–40 SH°, s az általunk élesztőgombával párosított kefirkultúra savtermelő képessége sem mutatkozott rosszabbnak.
A galaktóztartalom valamennyi élesztőgomba esetén akkor csökkent a legjobban, amikor a galaktózhoz adaptált élesztő huszonnégy órán keresztül önállóan fermentálhatta a tejet. A Saccharomyces willianus és a Kluyveromyces lactis így előkészített törzseinek azonban így sincs megfelelő galaktózbontó képességük, mert a fermentáció végén mért galaktóztartalom (1,4 g/100 cm3 és 1,8 g/100 cm3) jóval meghaladta a galaktozémiás beteg étrendjébe illeszthető mennyiséget. Elegendő mértékben csak az adaptált Saccharomyces cerevisiaevel előkészített változat dolgozta fel a galaktózt (0,17 g/100 cm3), ekképp az így készülő tejtermék beilleszthető a galaktozémiás beteg étrendjébe (1., 2. és 3. ábra).

1. ábra A galaktóztartalom csökkenése Saccharomyces willianus és adaptált Saccharomyces willianus tenyészetével (n = 2) 


2. ábra A galaktóztartalom csökkenése Kluyveromyces lactis és adaptált Kluyveromyces lactis tenyészetével (n = 2) 


3. ábra A galaktóztartalom csökkenése Saccharomyces cerevisiae és adaptált Saccharomyces cerevisiae tenyészetével (n = 2) 


4. ábra Érzékszervi bírálat, „összbenyomás” adaptált Saccharomyces cerevisiae tenyészetével kiegészített termék esetén (n = 11) 


Érzékszervi bírálat

Az utóbbi termék esetén, vagyis amelyben számottevően csökkent a galaktóz mennyisége, elvégeztük az érzékszervi bírálatot is. Erre a Kramer-féle rangsorolási módszert használtuk. E módszernek az a lényege, hogy egy bírálóbizottság előre meghatározott szempontok alapján rangsorolja a megkóstolt termékeket. Vizsgálatunk során ezek a szempontok az íz, az állomány és az összbenyomás voltak. A bírálat eredménye szerint mintánk érzékszervi tulajdonságai a kereskedelemben kapható kefirekétől (K, D) elmaradnak (4. ábra), de a tápszeres kiegészítéssel készült termékeknél sokkal jobbnak bizonyultak.

Összefoglalás
Elmondhatjuk, hogy a kutatás – amelyet már évek óta végeznek tanszékünk munkatársai – végre eredményeket hozott. A tej galaktóztartalmát sikerült csökkentenünk, s a létrehozott termék érzékszervi tulajdonságai – bár a kereskedelemben kapható termékek tulajdonságaitól elmaradnak – a régebbi alternatíváknál ígéretesebbnek bizonyultak.

Köszönetnyilvánítás
Köszönetet mondok témavezetőmnek, dr. Varga Zsuzsának, aki a kutatásban való részvételemet lehetővé tette és segítette.

Irodalom
1. Somogyi, Cs., Kiss, E. et al: Ismertető a galaktozémiáról. PHARE LIEN, Budapest, 1998.
2. Varga, Zs., Pálvölgyi M. et al: Development of therapeutic kefir-like products with low galactose content for patients with galactose intolerance. Acta Alimentaria, 3, 295–304, 2006.
3. Acosta, P. B.: Nutrition support of inborn errors of metabolism. In: Helm, K. K., Samour, P. Q. et al. (Eds.): Handbook of pediatric nutriton. Jones & Bartlett Publishers, Columbus, Ohio, 2003.
4. Boehringer Mannheim: Methoden der enzymatischen Lebensmittelanalytik mit Test-Combinationen. Boehringer–Mannheim Biochemica, Mannheim, 1998.

Szilágyi Nóra dietetikushallgató




Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 2.5 Hungary License.