Vissza a nyitólapra
KERES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ADATBANK
Száraztészták választéka
 

A Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-85. számú irányelve az Élelmiszerekről szóló 2003. évi 82. törvény 17. paragrafusa 2 (b) pontja alapján tartalmazza a száraztésztákra vonatkozó ajánlott irányelveket, ezen irányelvnek nem tárgya a friss (szárítás nélküli, töltött, hűtött) tészták termékcsoportja (1).
A száraztészta gabonafélék őrleményéből vízzel, tojással vagy anélkül, esetleg egyéb anyagok felhasználásával keveréssel, gyúrással, formázással és szárítással előállított élelmiszer. A termékek különböző formában, kizárólag csomagoltan, főzésre készen kerülnek forgalomba.
A szárított tésztafélék népszerűségét szolgálják, hogy kiválóak az érzékszervi sajátosságaik, csekélyek az előállítási költségeik, jó a tárolhatóságuk és egyszerű az elkészítésük.

A száraztészták csoportosítása
A száraztészták összetételük, alakjuk vagy előállításuk módja szerint csoportosíthatók (1). Alakjuk szerint megkülönböztetünk:
– aprótésztákat, ezek a 10 cm-nél rövidebb tészták: csiga, csusza, gyufametélt, kagyló, tarhonya stb. (1. táblázat), valamint
– szálastésztákat, idetartoznak a 10 cm-nél hosszabb tészták: például cérnametélt, csőtészta, fodros metélt, hosszúmetélt, spagetti (2. táblázat). 

1. és 2. táblázat Aprótészták és szálastészták választéka

A száraztészták előállításához felhasználható anyagok
A termékek gyártásához csak a vonatkozó kötelező előírásoknak (törvény, rendelet, MÉ I. kötet), nemzeti szintű ajánlásoknak (MÉ II. kötet, szabvány), ezek hiányában a szokásos kereskedelmi követelményeknek és az étkezési célnak megfelelő minőségű anyagok használhatók fel.
A tésztagyártásra a Triticum aestivum és T. durum őrleményei, illetve speciális tésztafajtákhoz egyéb gabonaőrlemények alkalmasak.
A tészták alapanyaga leggyakrabban a búzaliszt, a magyar konyha jellemzően ezt használja. Keményítőtartalma 65–95%, zsír- és rosttartalma elhanyagolható, víztartalma 13–15%. Inkomplett fehérjetartalma 10–14%, ezek összessége a sikér. A sikértartalomtól függ a tészta nyújthatósága, laza lyukacsos szerkezete, őrlési minőségétől pedig a felhasználhatósága. Táplálkozás-élettani szempontból értékesebb a teljes őrlésű búzaliszt, amely a búza héjrészét (korpát) is tartalmazza, így élelmi rostban, valamint B1- és B2-vitaminban is gazdag.
Az átalakuló fogyasztási szokások hatására világszerte nő a kereslet a durumbúza iránt, amelyből többféle szemcseméretű dara őrölhető. Ezekből tojás és egyéb adalékanyagok felhasználása nélkül is jó főzési értékű, sárga színű tészta készíthető, amelynek érzékszervi tulajdonságai – az íz, az illat, a haraphatóság – szintén kedvezőek. A finomabb szemcséjű dara gyorsabban veszi fel a vizet, így a tészta szerkezete könnyebben kialakul. A durumbúzának (üvegbúza, keménybúza) nagyobb a fehérjetartalma, mint a „közönséges” búzáé.
A rozslisztnek kicsi a sikértartalma, ezért a belőle készült tészta tömörebb. A kukorica- és rizsliszt sikérfehérjét nem tartalmaz, ezért lisztérzékenyeknek is adható.
A tojás lehet héjas tyúktojás vagy fizikailag tartósított élelmiszer-ipari tojáskészítmény. A tojástartalom esetében egy tojásnak a 45 g tömegű héj nélküli tojás, illetve az ezzel egyenértékű tojáskészítmény felel meg.
A víznek ivóvízminőségűnek kell lennie. Az ízesítő- és dúsítóanyagoknak olyanoknak kell lenniük, amelyek a termék tápértékét és élvezeti értékét javítják (pl. paraj, paradicsom stb.), de adalékanyag nem használható fel.

Termékjelölés és címkeinformáció
A termék megnevezése tartalmazza a tojásos száraztészta, a durum száraztészta, a tojásos durum száraztészta vagy a házi jellegű, tojásos száraztészta elnevezést, vagy az ettől eltérő, egyéb száraztésztánál az „egyéb” szó helyett a termék jellegét meghatározó anyag nevét (hajdinás, parajos stb.). Tojást tartalmazó termékek esetén a tojástartalmat a „tojásos” kifejezéssel kell feltüntetni (a száraztészta 1 kg-jához felhasznált tojások számával megadva). Ha a csomagolás nem átlátszó, akkor a tészta egyedi alakjára vonatkozó ismérvet is fel kell tüntetni.

Irodalom
1. Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-85. számú irányelv. Száraztészták. MÉK, Budapest, 2006.
2. Lelovics, Zs.: Élelmiszer-adatbank. A Magyarországon forgalomban lévő gyakoribb élelmiszercsoportok tápanyagainak táblázata és jellemzői. Kézirat, 2005.

Lelovics Zsuzsanna dietetikus, Vági Zsolt dietetikushallgató




Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 2.5 Hungary License.