| 2002/1 | 2002/2 | 2002/3 | 2002/4 |
|
A SÖR ÉS A BOR
A sörkészítés utolsó fázisa az erjesztés. A Saccharomyces carlsbergiensis alkalmazásával a főerjesztés erjesztőkádakban, 4-8 °C-os pincében, hat-tizenkét napig tart, miközben a sör szén-dioxid-tartalma nő, míg a fehérjék és a keserűanyagok mennyisége csökken. Az utóerjedés az ászokpincében történik; itt a sört zárt edényekbe szivattyúzzák, 0-1,5 °C-on, egy-öt hónapig érlelik, amelynek során a sör letisztul, szén-dioxiddal telítődik, s kialakul a jellegzetes íze, zamata. Végül a sört megszűrik és hordókba vagy palackokba fejtik. A minőségi, nem gyors fogyasztásra szánt söröket pasztőrözik. A sörökben található anyagok A sör tulajdonképpen egy vizes oldat, amelynek eredeti extrakttartalmát a szénhidrátok (a dextrinek és a maltóz) adják. Az extrakttartalmat a mindig feltüntetett Balling-fokkal (B°) jelölik; ez minél nagyobb, annál értékesebb a sör. További összetevők: fehérjék, glicerin, ásványi sók, B2- és B6-vitamin, nikotinsavamid, pantoténsav, íz- és színanyagok, szénsav, tejsav, ecetsav, borostyánkősav és hangyasav. A hazai sörökben 3,5-6%-nyi etil-alkohol van. A sörök típusai A szín alapján megkülönböztetünk világos (pilzeni, dortmundi stb.), félbarna (bécsi stb.) és barna (müncheni stb.) söröket. Az extrakttartalom alapján vannak kommersz (12 B° alatti) és minőségi sörök. Az eltarthatóságot illetően pasztőrözött és pasztőrözés nélküli sörökről beszélhetünk. A pasztőrözés nélküli világos sörök a töltést követő nyolc napig őrzik meg minőségüket, míg a pasztőrözött, 12 B°-nál nagyobb extrakttartalmú sörök általában kilencven napig fogyaszthatók. Bor A szőlőből származó must vagy cefre alkoholos erjesztésével előállított szeszes ital. A borkészítés a szőlő szüretelésével kezdődik, ezt követi a zúzás és a bogyózás, amikor is a szőlő cefrévé alakul. A cefréből a must kb. 60-70%-a kifolyik, míg a maradékot sajtolással préselik ki. A visszamaradt szilárd rész a törköly. A must az erjesztés során alakul át borrá. Ez a Saccharomyces nemzetségbeli élesztőgombafajok révén megy végbe, amelynek során a must cukortartalma etil-alkohollá és szén-dioxiddá alakul át. Időtartama mintegy négy-tíz nap. A vörösborokat héjon erjesztéssel készítik: a mustot nem választják el a cefrétől, hanem együtt erjesztik vele, ugyanis ennek során a vörös szőlő színanyagai szabaddá válnak. Rajtuk kívül cseranyag és egyéb aromaanyag is bekerül a vörösborokba; ezek együttesen adják e borok jellegzetes ízét, zamatát, kedvező étrendi hatását. Vörösborokat újabban melegítéses eljárással is készítenek. A vörös- és a fehérborok közötti átmenetek a rozéborok. Kevesebb színanyagot tartalmazó szőlőből, rövidebb ideig tartó héjon erjesztéssel készülnek, így zamatuk a fehérborra emlékeztet. A bor kezelésén olyan eljárásokat értünk, amelyek a tisztítására, harmóniájának kialakítására, érésének szabályozására és stabilizálására irányulnak. Tisztítóműveletek: a fejtés, a szeparálás, a derítés és a szűrés. A bor harmóniájának kialakítása függ a szőlőfajtától, a borvidéktől, az évjárattól, a kezelési eljárásoktól, valamint a tárolási körülményektől. Az összetételbeli hiányosságokon azonos fajtán belül házasítással lehet segíteni. A bor érési műveletei közé tartozik a kénezés, amely fontos az íz- és zamatmegőrző, valamint a színstabilizáló tulajdonsága miatt. A töltögetés az apadásból származó veszteség pótlására szolgáló eljárás. A stabilizáló műveletek célja, hogy a bort minden olyan szennyező anyagtól megszabadítsák, amely később kicsapódva zavarosodást okozhat. A borok összetétele A víz mellett legnagyobb mennyiségben etil-alkoholt tartalmaznak, de megtalálható bennük a metil- (amely kis mennyiségben a pektin bomlásakor keletkezik), a propil-, a butil- és az amil-alkohol, a kozmaalkoholok vagy kozmaolajok, továbbá a glicerin is. A cukrok közül a fruktóz és a glükóz van jelen. A cukortartalom alapján megkülönböztetünk száraz (4 g/l-nél kevesebb), félszáraz (4-12 g/l), félédes (15-50 g/l) és édes (50 g/l felett) borokat. A borokban előforduló szerves savak: borkősav, almasav, citromsav, tejsav, borostyánkősav, ecetsav, vajsav és hangysav. Kis mennyiségben előfordulhatnak még illósavak, többnyire baktériumtevékenység következményeképpen. A borok illat- és zamatanyagai: aldehidek, észterek, acetátok, ketonok és zsírsavak. Egyéb összetevők: nitrogéntartalmú anyagok, ásványi sók, vitaminok, enzimek, fenolos vegyületek.
A természetes borokon belül megkülönböztetjük az asztali borokat (asztali fehér, kadarka, siller stb.). A minőségi borok a híres hazai borvidékek határozott táj- és fajtajellegű borai (somlói furmint, soproni kékfrankos, egri bikavér, tokaji furmint stb.). Különleges minőségű borok azok, amelyek a tőkén teljesen beérett, túlérett, töppedt vagy nemesen rothadt szőlőből származnak, s a borvidékre, a termőhelyre, a telepítésre engedélyezett szőlőfajtára, valamint meghatározott készítési módra jellemző illat-, íz- és zamatanyagúak. Ilyen borok például a tokaji borkülönlegességek: a szamorodni, az aszú és az aszúesszencia. A likőrborokat mesterségesen állítják elő; borpárlattal alakítanak ki nagyobb alkoholtartalmat, s az alapanyag sűrített vagy töményített must. Idetartoznak a csemege-, az ürmös-, a fűszerezett és a sherry jellegű borok. A szénsavas borok kategóriáján belül négy csoportot különíthetünk el. A pezsgő szénsavtartalma a borban levő, illetve a hozzáadott cukor zárt rendszerben való erjedése közben képződik. A habzóbor hasonlít a pezsgőhöz, de a bort mesterségesen telítik szénsavval. A gyöngyöző borok alapanyaga fiatal, könnyű bor, amelybe széndioxidot adagolnak. Az üdítő jellegű borok kis alkoholtartalmúak és széndioxiddal dúsítottak. Lichthammer Adrienn főiskolai tanársegéd Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főiskolai Kar Dietetika Tanszék |
2CH3-CH2-OH + 2CO2
