Vissza a nyitólapra
KERES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A SÖR ÉS A BOR

Élelmiszer-kémiai szempontból az alkoholok szerves vegyületek, amelyekben a szénlánc egy vagy több szénatomjához hidroxilcsoport (-OH) kapcsolódik.
Az alkoholok számos vegyület nyersanyagai. A természetben szabad állapotban, valamint észterek és glükozidok formájában találhatók.
Élelmiszer-ipari szempontból az egyértékű alifás alkoholok a legfontosabbak, amelyek homológ sort alkotnak. Közéjük tartozik az etil-alkohol, amely a szeszes italok alkoholtartalmát adja. Képződésének legrégebben ismert módja az alkoholos erjedés, amelynek során a szőlőcukorból (glükózból) etil-alkohol és széndioxid képződik:


C6H12O6  2CH3-CH2-OH + 2CO2

Az erjedés kiindulási anyaga lehet minden olyan oligo- vagy poliszacharid, amelyből glükóz képződhet. Az alkoholgyártás alapanyagai a cukortartalmú növényi nedvek, például a melasz vagy a cellulóztartalmú növényi hulladékok. Ezekből gyártanak ipari méretekben alkoholt. Az erjesztéshez élesztősejteket alkalmaznak, amelyek azonban 15-20%-nál nagyobb alkoholtartalom esetén elpusztulnak. A töményebb alkoholokat desztillálással gyártják. Az abszolút (vízmentes) alkohol előállításához a vizet meg kell kötni (például bárium-oxiddal, izzított réz-szulfáttal).
Az etil-alkohol színtelen, víztiszta, kellemes szagú, égető ízű folyadék, amelynek forráspontja 78,3 °C. Vízzel és szerves oldószerekkel elegyedik, ekképp jó oldószer. Minden élő szervezet számára erős méreg; a 70%-os alkohol elpusztítja vagy gátolja fejlődésükben a baktériumokat.
Az emberi vér 24-60 mg/l alkoholt tartalmaz, ám alkoholfogyasztás után átmenetileg 0,1-0,3%-ra nőhet, míg a 0,7-0,8% már halálos.

Szeszes italok
A fajtájuktól függően 2-70% közötti etil-alkohol-tartalmúak. Közéjük tartoznak a sörök (2-6%), a borok (10-18%), a likőrök (18-40%) és a pálinkák (38-70%). Élvezeti értéküket az alkoholtartalom mellett az íz-, az illat-, az aroma- és a zamatanyagaik együttesen adják.

Sör
Szénsavdús, üdítő, frissítő hatású ital, amelynek nagy az élvezeti és a tápértéke, ezért egyre népszerűbb. A többi szeszes italhoz képest kisebb az alkoholtartalma. Alapanyaga az árpamaláta és a komló, amelyeket sörélesztővel erjesztenek; a magyar szabvány a búzamaláta használatát is engedélyezi.

A sör gyártása a malátakészítéssel kezdődik, amelynek során az árpaszemeket áztatják és csíráztatják. Ezzel az eljárással az inaktív enzimeket aktivizálják. E szakaszban a zöldmalátát (a kicsíráztatott árpát) az eltarthatóság, valamint a szín- és zamatanyagok kialakítása miatt aszalják. A következő szakasz a sörlé előállítása és a komló főzése. Az első folyamatban a malátát megőrlik és vízben főzik, vagyis cefrézik. Ekkor alakítják ki a sörre jellemző ízeket és a habtartósságot, majd felforralják és szűrik a sörlét. A második lépés célja az enzimek működésének leállítása, majd beállítják a sör extrakttartalmát és az illatkomponenseket. A sörlevet lehűtik, szűrik, centrifugálják és élesztővel beoltják.
A sörkészítés utolsó fázisa az erjesztés. A Saccharomyces carlsbergiensis alkalmazásával a főerjesztés erjesztőkádakban, 4-8 °C-os pincében, hat-tizenkét napig tart, miközben a sör szén-dioxid-tartalma nő, míg a fehérjék és a keserűanyagok mennyisége csökken. Az utóerjedés az ászokpincében történik; itt a sört zárt edényekbe szivattyúzzák, 0-1,5 °C-on, egy-öt hónapig érlelik, amelynek során a sör letisztul, szén-dioxiddal telítődik, s kialakul a jellegzetes íze, zamata. Végül a sört megszűrik és hordókba vagy palackokba fejtik. A minőségi, nem gyors fogyasztásra szánt söröket pasztőrözik.

A sörökben található anyagok
A sör tulajdonképpen egy vizes oldat, amelynek eredeti extrakttartalmát a szénhidrátok (a dextrinek és a maltóz) adják. Az extrakttartalmat a mindig feltüntetett Balling-fokkal (B°) jelölik; ez minél nagyobb, annál értékesebb a sör. További összetevők: fehérjék, glicerin, ásványi sók, B2- és B6-vitamin, nikotinsavamid, pantoténsav, íz- és színanyagok, szénsav, tejsav, ecetsav, borostyánkősav és hangyasav. A hazai sörökben 3,5-6%-nyi etil-alkohol van.
A sörök típusai
A szín alapján megkülönböztetünk világos (pilzeni, dortmundi stb.), félbarna (bécsi stb.) és barna (müncheni stb.) söröket.
Az extrakttartalom alapján vannak kommersz (12 B° alatti) és minőségi sörök.
Az eltarthatóságot illetően pasztőrözött és pasztőrözés nélküli sörökről beszélhetünk. A pasztőrözés nélküli világos sörök a töltést követő nyolc napig őrzik meg minőségüket, míg a pasztőrözött, 12 B°-nál nagyobb extrakttartalmú sörök általában kilencven napig fogyaszthatók.

Bor
A szőlőből származó must vagy cefre alkoholos erjesztésével előállított szeszes ital.
A borkészítés a szőlő szüretelésével kezdődik, ezt követi a zúzás és a bogyózás, amikor is a szőlő cefrévé alakul. A cefréből a must kb. 60-70%-a kifolyik, míg a maradékot sajtolással préselik ki. A visszamaradt szilárd rész a törköly.
A must az erjesztés során alakul át borrá. Ez a Saccharomyces nemzetségbeli élesztőgombafajok révén megy végbe, amelynek során a must cukortartalma etil-alkohollá és szén-dioxiddá alakul át. Időtartama mintegy négy-tíz nap.
A vörösborokat héjon erjesztéssel készítik: a mustot nem választják el a cefrétől, hanem együtt erjesztik vele, ugyanis ennek során a vörös szőlő színanyagai szabaddá válnak. Rajtuk kívül cseranyag és egyéb aromaanyag is bekerül a vörösborokba; ezek együttesen adják e borok jellegzetes ízét, zamatát, kedvező étrendi hatását. Vörösborokat újabban melegítéses eljárással is készítenek.
A vörös- és a fehérborok közötti átmenetek a rozéborok. Kevesebb színanyagot tartalmazó szőlőből, rövidebb ideig tartó héjon erjesztéssel készülnek, így zamatuk a fehérborra emlékeztet.
A bor kezelésén olyan eljárásokat értünk, amelyek a tisztítására, harmóniájának kialakítására, érésének szabályozására és stabilizálására irányulnak. Tisztítóműveletek: a fejtés, a szeparálás, a derítés és a szűrés.
A bor harmóniájának kialakítása függ a szőlőfajtától, a borvidéktől, az évjárattól, a kezelési eljárásoktól, valamint a tárolási körülményektől. Az összetételbeli hiányosságokon azonos fajtán belül házasítással lehet segíteni.
A bor érési műveletei közé tartozik a kénezés, amely fontos az íz- és zamatmegőrző, valamint a színstabilizáló tulajdonsága miatt. A töltögetés az apadásból származó veszteség pótlására szolgáló eljárás.
A stabilizáló műveletek célja, hogy a bort minden olyan szennyező anyagtól megszabadítsák, amely később kicsapódva zavarosodást okozhat.

A borok összetétele
A víz mellett legnagyobb mennyiségben etil-alkoholt tartalmaznak, de megtalálható bennük a metil- (amely kis mennyiségben a pektin bomlásakor keletkezik), a propil-, a butil- és az amil-alkohol, a kozmaalkoholok vagy kozmaolajok, továbbá a glicerin is.
A cukrok közül a fruktóz és a glükóz van jelen. A cukortartalom alapján megkülönböztetünk száraz (4 g/l-nél kevesebb), félszáraz (4-12 g/l), félédes (15-50 g/l) és édes (50 g/l felett) borokat.
A borokban előforduló szerves savak: borkősav, almasav, citromsav, tejsav, borostyánkősav, ecetsav, vajsav és hangysav. Kis mennyiségben előfordulhatnak még illósavak, többnyire baktériumtevékenység következményeképpen.
A borok illat- és zamatanyagai: aldehidek, észterek, acetátok, ketonok és zsírsavak.
Egyéb összetevők: nitrogéntartalmú anyagok, ásványi sók, vitaminok, enzimek, fenolos vegyületek.

A borok típusai
A természetes borokon belül megkülönböztetjük az asztali borokat (asztali fehér, kadarka, siller stb.). A minőségi borok a híres hazai borvidékek határozott táj- és fajtajellegű borai (somlói furmint, soproni kékfrankos, egri bikavér, tokaji furmint stb.).
Különleges minőségű borok azok, amelyek a tőkén teljesen beérett, túlérett, töppedt vagy nemesen rothadt szőlőből származnak, s a borvidékre, a termőhelyre, a telepítésre engedélyezett szőlőfajtára, valamint meghatározott készítési módra jellemző illat-, íz- és zamatanyagúak. Ilyen borok például a tokaji borkülönlegességek: a szamorodni, az aszú és az aszúesszencia.
A likőrborokat mesterségesen állítják elő; borpárlattal alakítanak ki nagyobb alkoholtartalmat, s az alapanyag sűrített vagy töményített must. Idetartoznak a csemege-, az ürmös-, a fűszerezett és a sherry jellegű borok.
A szénsavas borok kategóriáján belül négy csoportot különíthetünk el. A pezsgő szénsavtartalma a borban levő, illetve a hozzáadott cukor zárt rendszerben való erjedése közben képződik. A habzóbor hasonlít a pezsgőhöz, de a bort mesterségesen telítik szénsavval. A gyöngyöző borok alapanyaga fiatal, könnyű bor, amelybe széndioxidot adagolnak. Az üdítő jellegű borok kis alkoholtartalmúak és széndioxiddal dúsítottak.

Lichthammer Adrienn
főiskolai tanársegéd
Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főiskolai Kar Dietetika Tanszék




Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 2.5 Hungary License.