Vissza a nyitólapra
KERES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÉLELMISZER
Valódi kockázat vagy rémhír? Transzzsírsavak az élelmiszerekben
 

Számos kutatás bizonyította, hogy az élelmiszer-ipari feldolgozás során keletkező transzzsírsavak kedvezőtlen hatással lehetnek egészségünkre. Néhány alapfogalom tisztázása után szakemberként el tudjuk dönteni – és így a hozzánk fordulókat objektíven tudjuk tájékoztatni –, hogy milyen élelmiszerekből mennyi fogyasztható káros hatások nélkül.


Mik a transzzsírsavak?
A transzzsírsavak nagy része az élelmiszer-ipari feldolgozás során a növényi olajok mesterséges keményítése következtében (hidrogénezés során) keletkezik, de kisebb mennyiség az olajban sütéskor, valamint a kérődző állatokban a takarmányok bélbaktériumok általi lebontásakor is képződik. A transzzsírsavak kémiai szerkezetére jellemző, hogy a kettős kötésnél a hidrogénatomok átellenes oldalra (transzállásba) kerülnek (1. ábra). A zsírsavlánc ezáltal egyenesebbé, termodinamikailag stabilabbá, kevésbé reakcióképessé válik. Az így keletkező vegyület azonban nem kevésbé ártalmas, mint a telített zsírsavak. A hidrogénezés következtében az olajok bizonyos tulajdonságai előnyösen változnak meg, így például lassabban avasodnak, szobahőmérsékleten is szilárdak, a bennük sütött élelmiszerek ropogósak, sütőolajként többször felhasználhatók.

1. ábra A transzzsírsavak szerkezete 

              C18:1 (n-9)                                           C18:1 (n-9)

Léteznek kedvező hatású transzzsírsavak is, a konjugált linolsavak (CLA). Jelenlegi ismereteink szerint ezek nem befolyásolják számottevően a vérzsírok szintjét és arányát, s gátolják a karcinogenezist. A kérődző állatok (szarvasmarha, kecske, juh) húsa és belsőségei, a tej és a tejtermékek tartalmazzák őket, mennyiségük azonban nem számottevő, átlagosan az összes energiafelvétel 0,5%-át teszi ki.

Milyen élelmiszerekben találhatók transzzsírsavak?
A köztudatban a transzzsírsavak legismertebb forrása a margarin. Régen a margaringyártás során a finomított étolajokat nagy nyomáson és magas hőmérsékleten hidrogénnel telítették, így a transzzsírsavak mennyisége elérhette a 10%-ot is. Napjainkban kókusz- vagy pálmazsír hozzáadásával, illetve egyéb új technológiai eljárásokkal készítik a margarint, így a transzzsírsavtartalom 1–2%-ra csökkent. A „Szívbarát” margarin szinte egyáltalán nem tartalmaz transzzsírsavakat. A vaj 80%-os zsírtartalma teljes mértékben állati eredetű, ennek mindössze 45%-a telítetlen, amelyből 83% MUFA és 17% PUFA. Az étkezési margarinok 35–60% zsírt tartalmaznak, amelynek csak 1–2%-a állati eredetű. A korszerű margarinokban az összes zsírsavmennyiség csakenm négyötöde telítetlen, amelyből 30% MUFA és 30–50% PUFA. A margarin és vaj „harcában” tehát a margarin kerekedik felül, tekintettel növényi eredetű zsírtartalmára és kedvezőbb zsírsavösszetételére; ezért rendszeres fogyasztásra ez ajánlott. Tisztában kell lennünk azonban azzal, hogy számos más, iparilag előállított kényelmi termék is tartalmazhat transzzsírsavat, például a többször felhasznált sütőolajok (éttermek, gyorséttermek), nagy zsírtartalmú édesipari termékek (pl. kakaós tejmassza, krémmel töltött kekszek, gofrik, nápolyik, sütemények), sós ropogtatnivalók (pl. kekszek, chipsek, vajízű pattogatott kukorica), kész- és félkész ételek (pl. pizza), valamint instant termékek (pl. salátaöntetek, leves-, mártás-, ital- és kávéporok).

Miért károsak a transzzsírsavak?
Kutatások alapján a transzzsírsavak bizonyos biológiai folyamatokat kedvezőtlenül befolyásolnak a szervezetben. A 2 energiaszázaléknak megfelelő transzzsírsavfelvétel 25%-kal – a telített zsírsavakhoz képest négyszeresével-ötszörösével – növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát az LDL-szint és a trigliceridszint növekedésének, valamint a HDL-szint csökkenésének következtében (1).

Mennyi transzzsírsavat fogyaszt a magyar lakosság, s mennyi az ajánlás?
Az OÉTI által 2003-ban és 2004-ben végzett reprezentatív táplálkozási felmérés adatai alapján a magyar lakosság becsült átlagos transzzsírsavfelvétele napi 2-3 g (2). A gyorséttermek rendszeres látogatói, akik gyakran fogyasztanak nagy zsírtartalmú élelmiszereket, valamint akik sokszor esznek félkész vagy kész töltelékes süteményeket, kekszeket, akár 20–25 g/nap transzzsírsavat is bejuttathatnak a szervezetükbe. 2005-ben egy dán felmérésben két gyorsétteremből vett minták vizsgálata alapján az egyik cég esetében a magyar éttermekből származók tartalmazták a legtöbb transzzsírsavat, a másik hálózat esetén a hazai adatok a sor közepén álltak (3). A sütésre használt zsiradékok transzzsírsavtartalma akár 0,5%-ra is csökkenthető, sőt, transzzsírsavmentes zsiradék is használható.
A WHO ajánlása, illetve ennek alapján az OÉTI ajánlása szerint a zsiradékból, illetve a transzzsírsavakból származó energia ne legyen több, mint az összes felvett energia 30%-a, illetve. 1%-a (4). Napi 1 g alatti transzzsírsavfelvétel már nem jelent számottevő kockázatot.

Mi a helyzet a hazai élelmiszerek transzzsírsavtartalmának szabályozása terén?
Hazánkban jelenleg nincs szabályozás sem arra vonatkozóan, hogy az élelmiszerek címkéjén megjelenjen a transzzsírsavtartalom, sem az élelmiszerekhez hozzáadott, illetve az éttermekben használt nagy transzzsírsavtartalmú zsiradékok korlátozását illetően. Bizonyos országokban már rendeletileg korlátozzák az ipari zsiradékok megengedhető maximális transzzsírsavtartalmát. Jó példával jár elől Dánia, Nagy-Britannia és az Egyesült Államok, ahol lépéseket tettek a korlátozásra, például szigorították a nagy transzzsírsavtartalmú ételek forgalomba hozatalát, vagy megfelelő címkézést vezettek be, továbbá nemzeti rendeletet adtak ki a sütő- és kenőzsiradékok meg a vendéglátóiparban készített ételek transzzsírsavmentességére vonatkozóan. Nálunk a sütő- és élelmiszer-ipari zsiradékokat felhasználó vállalkozások saját elhatározásukból megtehetik, hogy csak olyan terméket használnak fel, amelynek transzzsírsavtartalma a gyártó igazolása alapján az összes zsírtartalom 2%-a alatt van. Ezzel az önkéntes akcióval védhetik a fogyasztók egészségét, s megőrizhetik jó hírnevüket is. Kedvező lépésnek tekinthető, hogy a dán vizsgálatban részt vevő egyik legnagyobb gyorsétteremlánc új olajkeveréket fejlesztett ki, amelynek a transzzsírsavtartalma maximum 2%. A tervek szerint 2007 októberétől a magyarországi éttermeiben is sor kerül a sütőolajok cseréje, így a bennük sütött ételek transzzsírsavtartalma számottevően csökken. A sütőolajkeverék repcemag- és napraforgómag-olajból készül, s a neve találó: Zero Tolerancia (5).
A Magyar Nemzeti Szívalapítvány és az Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület 2007 tavaszán felhívást intézett az illetékes szervekhez a fogyasztók választási, illetve döntési helyzetének megkönnyítése és az élelmiszerek transzzsírsavtartalmának korlátozása céljából (6). Az OÉTI felkészült egy nemzeti transzzsírsav-adatbázis létrehozására, s megkezdte az élelmiszerek transzzsírsavtartalmának vizsgálatát. A legfrissebb adatok arra utalnak, hogy az említett élelmiszereken túl más termékek, például népszerű töltelékes sütemények és pizzák is tartalmazhatnak transzzsírsavakat.

Hogyan csökkenthető a transzzsírsavak fogyasztása?
Fogyasztóként saját magunk is mérsékelhetjük transzzsírsavfelvételünket. A kis zsírtartalmú ételek kevesebb transzzsírsavat tartalmaznak. Kövessük a táplálkozási ajánlásokat! A címkék alapján válogassunk kis zsírtartalmú alapanyagokból, s készítsük „házilag” ételeinket! Süssünk, főzzünk kevesebb zsiradékkal, s ügyeljük arra, hogy a sütőolajat ne hevítsük túl!

Irodalom
1. Sun, Q., Ma, J. et al.: A prospective study of trans fatty acids in erythrocytes and risk of coronary heart disease. Circulation, 115, 1858–1865, 2007.
2. Rodler, I., Bíró, L. et al.: Táplálkozási vizsgálat Magyarországon, 2003–2004. Orvosi Hetilap, 146, 34, 1781–1789, 2005.
3. Stender, S., Dyerberg, J. et al.: A trans world journey. Atheroscler. Suppl., 7, 47–52, 2006.
4. Zajkás, G. (szerk.): Magyarország nemzeti táplálkozáspolitikája. OÉTI, Budapest, 2004.
5. Száműzi a transzzsírsavat a McDonald’s. URL: http://mcdonalds.hu/NewsAndEvents/Press/PressRelease071011.aspx (2007. október 12.).
6. Magyar Nemzeti Szívalapítvány és az Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület felhívása. URL: http://www.mnsza.hu/elhizas_transz_zsir_felhivas.htm (2007. április 30.).

Dánielné Rózsa Ágnes dietetikus




Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 2.5 Hungary License.